«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица. История кваса. "Попей кваску, разгони тоску!" История и польза кваса

15.06.2022

Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.

Историческая справка

Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.

Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.

В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.

В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.

Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.

В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Традиционные сорта:

хлебный;
солодовый;
сухарный;
окрошечный;
молочный;
ягодный;
фруктовый;
медовый.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

около 1 килограмма ржаных сухарей;
изюм ‒ 1 столовая ложка;
дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
сахар ‒ 4 столовые ложки.

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Польза хлебного кваса

Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.

Квас в народной медицине и кулинарии

Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.

В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Противопоказания к употреблению

Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.

Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.

Применение напитка в уходе за волосами

Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.

Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.

Маски на основе кваса

Обычная маска. Квас втереть в кожу головы и равномерно распределить по всей длине волос. Обернуть полотенцем и через полчаса смыть теплой водой.
Маска с косметической глиной. Любую косметическую глину развести домашним квасом и нанести на волосы. Через 15 минут промыть теплой водой.
Квас с майонезом. Это сочетание хорошо подойдет для поврежденных и окрашенных волос. 2 столовые ложки майонеза смешать с небольшим количеством хлебного кваса (примерно 50 мл). Сюда же можно добавить сок лимона и яичный желток. Для улучшения эффекта голову обернуть полотенцем.

Выводы

Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.

Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.

Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.

Продукты молочнокислого и спиртового брожения придают квасу тонизирующие свойства, а также делают его целебным и невероятно вкусным напитком. Но не стоит думать, что квас изначально был сладкой радостью для детей или кислой основой для окрошки. Вовсе нет. Начиная с XI века квас на Руси варили как крепкий алкогольный напиток. Был тот квас густым и терпким, а похмелье с него было тяжелей винного.

Благодаря квасу, тех, кто употреблял его во зло, стали называть «квасниками», что являлось синонимом «пьяницы». «Квасили», то есть пили квас, и в простонародной среде, и в богатых домах.

Спустя столетие появилась технология производства слабоалкогольного и крепкого кваса, но догадаться, какой именно напиток имеется в виду, можно было только по содержанию беседы, из контекста. Чуть позже, дабы иметь возможность хоть как-то обозначить хмельной и обычный квас, алкогольный напиток стали называть «творёным» (сваренным, имея в виду процесс перегонки), в отличие от закисшего естественным путём продукта.

Кстати говоря, пивом в то время называли вообще всякое питье, но с XII-XIII вв. возникает термин «творёное» пиво (как и квас), обозначающий ол (или олуй) - один из видов эля, сваренного из ячменя с полынью или хмелем, или сикеру - библейскую формулировку алкогольного напитка вообще.

Характерной особенностью квасоварения на Руси было использование в качестве сырья муки грубого помола. Для производства напитка брали любые злаковые, но самой востребованной была рожь. Кроме хмеля использовались некоторые травы – тмин , полынь , зверобой. Они придавали напитку своеобразный аромат, призванный заглушить запах сивушных масел, и соответствующие свойства. Сусло для кваса заливали кипятком, но не варили.

Брожение можно было «вызвать» несколькими способами. При самопроизвольном попадании дрожжей, коих в воздухе квасоварни было в избытке, в сусло также проникали молочнокислые бактерии: сочетание этих микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности придавало квасу кислый вкус. Такой квас мог стоять очень долго!

Второй способ заквашивания с помощью пивных дрожжей вызывал спиртовое брожение, в результате которого квас становился чуть сладким. При использовании специальных заквасок, например, осадка от кваса, полученного самопроизвольным брожением, процесс брожения проходил интенсивней. Иногда для ускорения процессов в квас добавляли кусочек прокисшего теста.

Традиционно первый квас варили к началу весны, так что самый вкусный напиток получался на 1 марта, а последующие его «версии», разбавленные водой, становились всё более слабыми и менее концентрированными.

Чтобы «поставить» новый квас, обычно использовали старую ёмкость, даже не очищая её от предыдущих остатков: так выращивалась многолетняя грибковая культура.

Лето, жара… В знойный июньский полдень нет ничего лучше, чем стаканчик холодного ядреного кваса. Или тарелочки окрошки. Квас – настоящий символ русского лета. Кто-то покупает его в магазине, кто-то делает сам. Трехлитровые банки с закваской на подоконнике – традиционное летнее украшение кухни. Квас – такой родной и, по мнению большинства, исконно русский напиток. Однако об истории этого напитка мы знаем далеко не всё. К примеру, знаете ли вы, что квас появился 3 тысячи лет до нашей эры?! И Родина его вовсе не Россия!

История кваса.

Напиток, похожий на квас готовили ещё в Древнем Египте. Первые упоминания о квасе встречаются также в античных рукописях. О напитке, очень похожем на наш квас писали Гиппократ, Геродот и Плиний. В те времена закваску готовили из хлеба, трав и коры деревьев. Получавшийся в результате брожения напиток считали целебным.

Квас на Руси появился в X-XI веке. Само слово «квас» тоже имеет древнерусское происхождение. И хотя помимо России квас готовят в Белоруссии, Сербии, Македонии, Словакии, Польше и многих других славянских странах, но называется он везде одинаково – квас.

Первоначально квас на Руси делали только из черствого ржаного хлеба. Затем в закваску стали добавлять солод, изюм, мяту, листочки черной смородины, мед. Пили бодрящий напиток просто так и делали из него холодные похлебки. Квас на Руси любили все, независимо от сословия, происхождения и возраста. А в 19 веке полезные свойства этого напитка изучал даже Д.И. Менделеев – сам большой любитель кваса.

Интересно, что согласно международной классификации напитков, квас считается пивом! «Пиво историческое традиционное местное» – так названа категория напитков, к которой отнесла квас всемирная организация «Beer Judge Certification Program» .

Полезные свойства кваса.

«Хлеб да квас и хватит с нас» – говорили на Руси. И это на самом деле так: квасом вполне можно «наесться». В голодные годы он многим спасал жизни. В хлебном квасе содержится масса витаминов, рекордсмены среди которых В1 и Е, полезные аминокислоты, микроэлементы и ферменты. Квас способствует пищеварению, препятствует развитию болезнетворных организмов в желудочно-кишечном тракте, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечнососудистую систему, укрепляет иммунитет, полезен при кожных заболеваниях.

Минус кваса в том, что он содержит Немного, от 0,23% до 2,6%, но этого достаточно для того, чтобы иметь противопоказания. Детям, беременным и кормящим женщинам квас пить не рекомендуется. Даже домашний. Противопоказан хлебный квас при гипертонии, циррозе, гастрите. И уж тем более никому не полезен суррогатный квас из пластиковых бутылок, изготовленный на основе ароматизаторов, красителей, подсластителей и углекислого газа.

Разновидности кваса.

Мы привыкли, что квас – это всем известный хлебный напиток. На самом же деле сортов кваса существует великое множество! В 15 веке на Руси насчитывалось около 500 сортов этого напитка! Яблочный, грушевый, малиновый, медовый, березовый, молочный, свекольный, овсяный. Простой хлебный квас подразделялся на солдатский, Баварский, простонародный, боярский, домашний,.. Каждый из них полезен по-своему. К примеру:

«Пей квасок, остуди голосок!» – ах, как заманчиво звучит эта русская пословица в такие жаркие летние дни! Однако, по мнению врачей, лучший способ утолить жажду в жару – пить простую или минеральную воду. Стоит ли отказываться от кваса? Я считаю, что все хорошо в меру. Тем более мы выяснили, что сортов кваса много, и каждый может выбрать напиток себе по душе. Рецепты можно подглядеть на

Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси.

Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас».

French painter , CC BY-SA 3.0

Умели готовить квас также в Польше и Литве. Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях.

Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные».

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия.

К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях.

Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм - повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.

Квасник — ремесленник

Весьма распространена была в России профессия « ». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и многими другими.

«Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из варёных груш).

Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду.

Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России.

Сохранение наследия

Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса.

Брэнсон Де Ку , CC BY-SA 3.0

До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми.

Маковский Владимир Егорович , CC BY-SA 3.0

В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию.

Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе.

Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива).

Крылатая фраза «смесь французского с нижегородским», имеющая широкое хождение (и введённая в оборот А. Грибоедовым ещё в XIX веке), предположительно имеет отношение к квасу .

В произведении А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о семье Лариных сказано: «Им квас как воздух был потребен».

Классификация кваса

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления - это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers).

бота загрузки с Flickr , CC BY 2.0

В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса

хлебный
окрошечный;
фруктовый;
ягодный;
молочный;
медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие.

Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Свойства напитка и его влияние на организм человека

Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Квас обладает отличными вкусовыми качествами: он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам - молочной и отчасти уксусной; обладает высокой энергетической ценностью, способствует пищеварению благодаря содержащейся в нём углекислоте, которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит.

Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много витаминов B1 и E, что объясняет его полезные свойства. В квасе также содержатся ценные ферменты (от лат. fermentum - «закваска»).

Квас, как продукт молочнокислого брожения, по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс.

Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает тонус. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения.

Рецепты приготовления

Домашний

Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар.

Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты.

Mr.Icon (Mricon) , GNU 1.2

Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах.

Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

В дореволюционной России

Тогда способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водою.

При заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус.

После этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки.

Grant , GNU 1.2

Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Промышленный

Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки.

Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.

В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Производство и рынок кваса

В 2006 году рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок газированных напитков. Во второй половине 2000-х годов остаются популярными квасные бочки. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.

Путеводитель по русским ремёслам , CC BY-SA 4.0

Производство кваса постоянно увеличивается и совершенствуется. При этом, всё больше внимания уделяется экологичности состава и предпочтение отдаётся натуральным продуктам.

Фотогалерея

Полезная информация

англ. kwas
досл. «праздник, свадебный пир»
ст.-словацк. kvas
«пир, угощение, гуляние»
квасить - выпивать, свидетельствуют о том, что квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

В фольклоре

Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.

Квас, как хлеб, никогда не надоест
Русский квас много народу спас
И худой квас лучше хорошей воды
Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом
Кабы хлеб да квас, так и все у нас

Из чего и для чего

Квас готовят из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины. Также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок.

Хмельной напиток

Стоит отметить, что на Руси, в прежние времена не особо употребляли крепкие спиртные напитки. Особенно на больших гуляниях. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Содержание алкоголя в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса не велико: от 0,7% об. до 2,6% об.

Современный заменитель

Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей, ароматизатора - имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Безалкогольный

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Разнообразие рецептов

Рецептов для приготовления кваса существовало громадное число. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.

Пример старинного рецепта

В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге:

4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.

Антибактерицидные свойства

В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом.

Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры, а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями.

Античность

Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы известны также в Вавилоне, хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии.

В обрядах

Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).

В почёте у царя

Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне. Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.

Оберег

Квас был также как оберег. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки.

Д. И. Менделеев

Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».

Блюда на основе кваса

Окрошка - холодный суп на основе кваса.
Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы и отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.

Евгений Шатилов рассказывает, как готовили квас пару столетий назад. Сейчас мы делаем напиток почти так же - только много и на современном оборудовании. Стальные чаны вместо деревянных бочек, электронагрев вместо дровяной печи - ну и всё в таком (прогрессивном) духе. Но сегодня речь о прошлом - добро пожаловать в Российскую империю!

В дореволюционное время почти в каждом доме делали квас по собственному фамильному рецепту. Это похоже на то, как в наше время варят борщ: у каждого есть особый секрет приготовления. И, как борщ, квас любили все слои населения.

Крестьяне часто готовили простой напиток на основе одних лишь злаковых, купцы сыпали приправы, а в барских имениях добавляли в квас изюм и мяту. На рецепты влияла и география: в Карелии добавляли лесные ягоды, в Воронеже - хрен или семена укропа, на Кубани - яблоки, а в Астрахани уже готовый квас разбавляли арбузным соком. К тому же, квас от одного хозяина в двух бочках мог различаться, ведь в XVIII веке невозможно было добиться стабильного качества напитка, особенно в домашних условиях.

Тем не менее основные этапы производства кваса были неизменны по всей стране.

1. Подготовка солода

Главный ингредиент - солод, пророщенные злаки. Для темных квасов используют ржаной солод, для белых - его же и ржаной, для деревенских в разных пропорциях могли смешивать и пшеницу, и рожь, и ячмень.

Урожай собирали с полей косами или серпами, затем колосья высушивали и обмолачивали - отделяли зерна от колосьев.

Обмолоченное зерно заливали водой в ночве - выдолбленном из дерева корыте с широким открытым верхом. Там злаки проращивали, чтобы образовались ферменты, которые затем расщепят крахмал, содержащийся в зерне, на простые углеводы (иначе дрожжам будет нечем питаться). Пророщенные зерна сушили и перемалывали в ступе.

Хотя встречались методы и попроще. К примеру, в Псковской области вспоминают такой способ: «Квасы делали: рош мачыли и распускали на пол, тряпкам накрывали; срастется пластам - разрывают солът, ашпарят гарячий вадой, ф печ ставим, слаткий такой, потом ф квасники». Да есть у нас корректор, просто мы оставили оригинальную орфографию - так интереснее.

2. Варка сусла

Далее квасовар засыпал размельченный солод в глиняный горшок, заливал водой и с помощью ухвата отправлял всё это в русскую печь. Томление солода (или попросту говоря - варка) длилось в среднем от 3 до 6 часов: точное время зависело от объема посуды, количества воды и солода.

Во время томления зерновой крахмал распадался на сахара, и сладость зерна переходила в жидкость. Когда всё было готово, горшок доставали из печи, а затор (то самое варево) фильтровали, чтобы отделить уже ненужные частицы солода - дробину - и скормить ее домашней живности.

3. Добавление закваски

К суслу добавляли закваску, чтобы спровоцировать брожение. Поскольку чистую культуру дрожжей вывели только в 1881 году, организовывали брожение кто во что горазд. Самый простой способ - оставить сусло на открытом воздухе, и брожение начиналось само собой за счет диких дрожжей и молочнокислых бактерий из окружающей среды.

Для ускорения процесса и делали закваску, в основе которой могли быть и закисший черный хлеб, и простокваша. Но поскольку именно от закваски во многом зависели вкус и польза готового напитка, удачный рецепт бережно хранили в семье и передавали из поколения в поколение.

4. Брожение

Получившуюся массу заливали в бочки и отправляли на брожение в темное прохладное место. Чем крепче хотели получить напиток, тем дольше шло брожение - минимум будущий квас стоял неделю, в среднем - две-три. А в Германии и сейчас можно встретить квас, который относят к разряду weissbier - пшеничного пива.